Cómo costear una receta de repostería paso a paso

Costear una receta es una suma de cuatro partes: insumos al precio de la porción que usaste, empaque, mano de obra y los extras del lote. Divides entre el rendimiento que de verdad vendes y tienes el costo real por unidad. En el ejemplo de abajo, un lote de galletas cuesta 772,40 y rinde 22 unidades vendibles, así que cada galleta cuesta 35,11.

Los montos de esta guía están en tu moneda. No importa si trabajas en pesos, soles o quetzales: lo que se traslada de un país a otro es la relación entre los números, no los números.

Paso 1: el precio por gramo, no el precio del paquete

Este es el error que arruina el resto de la cuenta. Compras 1 kg de harina en 32 y usas 400 g. El costo de esa harina en tu receta no es 32.

32 / 1.000 g = 0,032 por gramo

0,032 x 400 g = 12,80

Haz eso con cada insumo. La mantequilla, el chocolate, los huevos (ahí el “gramo” es la unidad), la esencia que usas de a cucharaditas. Sobre todo esa última: nadie la cuenta y en un año se lleva más de lo que crees.

Insumo	Precio del paquete	Cantidad usada	Costo
Harina 1 kg	32,00	400 g	12,80
Mantequilla 500 g	78,00	250 g	39,00
Azúcar 1 kg	28,00	200 g	5,60
Chocolate 500 g	145,00	300 g	87,00
Huevo (unidad)	4,20	2 u	8,40
Esencia de vainilla 100 ml	96,00	5 ml	4,80
Subtotal insumos			157,60

Paso 2: el empaque va adentro, no aparte

Si la galleta sale de tu casa dentro de una bolsita con sticker, la bolsita es parte del costo. No es un detalle bonito, es un insumo más.

Concepto	Unitario	Cantidad	Costo
Bolsa celofán	1,80	24	43,20
Sticker impreso	2,40	24	57,60
Subtotal empaque			100,80

Ciento y pico por un lote de 24 galletas. Vale la pena mirarlo un segundo: el sticker cuesta más que la harina. Eso no significa que esté mal, significa que es una decisión, y las decisiones se toman con el número a la vista.

Paso 3: tu mano de obra, con tarifa

Aquí es donde la mayoría escribe cero y después se pregunta por qué el año cerró sin plata.

Ponle una tarifa por hora a tu trabajo. La que sea, mientras sea la que le pagarías a otra persona por hacerlo. Digamos 180 por hora.

Amasar, hornear, enfriar, decorar y empacar el lote: 2 horas y media.

180 x 2,5 = 450

Paso 4: los extras del lote

Papel manteca, el gas del horno, la manga desechable, el detergente. Ninguno de estos te va a arruinar, y justamente por eso nadie los anota.

En este lote: 64,00.

El lote completo

Concepto	Costo
Insumos	157,60
Empaque	100,80
Mano de obra	450,00
Extras del lote	64,00
Costo del lote	772,40

Paso 5: divide entre lo que vendes, no entre lo que sale

La receta dice 24 galletas. Del horno salen 24, sí, pero dos se pegaron y quedaron feas. No las vas a vender.

772,40 / 24 = 32,18 (rendimiento teórico)

772,40 / 22 = 35,11 (rendimiento vendible)

Casi 3 de diferencia por unidad, un 9% del costo. Costear con el rendimiento teórico es la forma más silenciosa de inflarte el margen en el papel.

Usa siempre el rendimiento vendible. La merma existe aunque no la anotes.

Paso 6: del costo al precio

El margen es la parte del precio de venta que te queda. El markup es lo que le agregas al costo. No son lo mismo y confundirlos es caro.

Para un margen del 40%:

35,11 / (1 - 0,40) = 58,52

Redondeas a 58,50 o a 59, y hacia arriba.

Si en cambio le sumas 40% al costo:

35,11 x 1,40 = 49,15

Eso es un margen del 28,6%, no del 40%. La diferencia por galleta es de 9,37, y sobre cien galletas a la semana el error se nota en el banco antes que en la planilla.

Margen objetivo	Fórmula	Precio sobre 35,11
30%	costo / 0,70	50,16
40%	costo / 0,60	58,52
50%	costo / 0,50	70,22

Costear no es un trámite de una vez

Los precios de los insumos se mueven solos. El Índice de precios de los alimentos de la FAO promedió 133,3 puntos en agosto de 2026, 1,9% arriba de julio y 2,5% arriba del mismo mes del año anterior, con todos los grupos de productos subiendo ese mes. En México, el INEGI publica el INPC con la misma frecuencia y por la misma razón: la respuesta cambia todos los meses.

Tu hoja de costos, en cambio, recuerda lo que valía la mantequilla el día que la escribiste.

Por eso actualizar los costos cuando suben los ingredientes es una rutina, no un proyecto. Y por eso conviene que los precios de los insumos vivan en un solo lugar: cambias uno y se recalculan todas las recetas que lo usan.

La lista de control antes de poner un precio

• Cada insumo está costeado por gramo o por unidad, no por paquete.
• El empaque está adentro del costo.
• Tu mano de obra tiene tarifa y no es cero.
• Los extras del lote están sumados.
• Dividiste entre el rendimiento vendible.
• Dividiste entre (1 - margen), no multiplicaste.
• Redondeaste hacia arriba.

Siete líneas. Si las siete se cumplen, eso que escribiste es un precio. Si falta alguna, es un tanteo con decimales.

Cuando tengas el costo, el siguiente paso es decidir qué cobrar en cada canal: no es lo mismo una venta directa que un pedido personalizado o una venta mayorista a una cafetería.