Grondstofprijzen gestegen? Zo herbereken je al je recepten

Als de boter stijgt, raakt dat niet één recept. Het raakt elk recept met boter erin, en dat zijn er in een gemiddelde thuisbakkerij nogal wat. Het werk zit niet in de som voor één koekje, het zit in die som drieëntwintig keer maken. Daarom gebeurt het niet, en daarom verdampt je marge in de loop van een jaar.

Niemand verliest zijn marge in één dramatische week. Je verliest hem drie cent per keer, achttien maanden lang, terwijl je het drukker hebt dan ooit.

Waarom dit blijft gebeuren

Grondstofprijzen bewegen constant, en niet in een rechte lijn. De FAO Food Price Index stond in augustus 2026 op gemiddeld 133,3 punten, 1,9% boven juli en 2,5% boven dezelfde maand een jaar eerder, met stijgingen in alle productgroepen. De graanindex kwam uit op het hoogste punt sinds mei 2024.

Dat zijn internationale grondstofprijzen, niet je kassabon. Maar het is wel het weer waaronder je kassabon tot stand komt. Het CBS publiceert de Nederlandse consumentenprijzen maandelijks, om precies dezelfde reden: het antwoord verandert elke maand.

Jouw kostprijsblad onthoudt intussen wat de bloem kostte op de dag dat je het maakte.

Twee dingen die door elkaar lopen

Herberekenen is bijwerken wat een product jou kost. Dat hoort routineus, saai en vaak te zijn.

Opnieuw prijzen is veranderen wat je vraagt. Dat hoort bewust, af en toe en aangekondigd te zijn.

Herbereken elke maand. Prijs opnieuw als het herberekenen laat zien dat de marge echt is verschoven. Dat zijn twee beslissingen, en ze als één behandelen is de reden dat mensen of nooit aan hun prijzen komen of ze in één keer allemaal verhogen.

De maandronde: vijf ingrediënten, tien minuten

Je hoeft niet alles na te kijken. Zoek de vijf ingrediënten die het zwaarst wegen in je assortiment. In de meeste thuisbakkerijen zijn dat boter, chocolade, bloem, eieren en room, ongeveer in die volgorde van beweeglijkheid.

Elke maand, vanaf je echte bonnen:

• noteer de prijs van de verpakking en de verpakkingsgrootte
• bereken de kosten per gram of per stuk opnieuw
• werk het op één plek bij

Prijs gedeeld door verpakkingsgrootte: dat is de hele som. In de kostprijsberekening staat het uitgewerkte voorbeeld.

Tien minuten. Dat het tien minuten duurt en geen twee uur hangt van één ding af.

De splitsing in de weg

Houdt elk recept zijn eigen, met de hand ingetypte boterprijs vast, dan betekent bijwerken 23 bestanden openen en 23 cellen bewerken. Dat doe je één keer, in januari, vol goede voornemens. In april doe je het niet.

Staan de ingrediëntprijzen op één plek en verwijzen recepten daarnaar, dan betekent bijwerken één getal wijzigen. Alle recepten met boter rekenen opnieuw en alle voorgestelde verkoopprijzen schuiven mee.

Dat is het hele praktische verschil tussen een spreadsheet en kostprijssoftware, en het gaat niet over functies. Het gaat erover of het onderhoud klein genoeg is om een drukke maand te overleven.

In een spreadsheet kan het trouwens ook één aanpassing zijn, als je één prijstabel hebt gebouwd en er overal naar verwijst. Dat is de moeite waard, en bijna iedereen ontdekt het twee jaar te laat.

Wanneer je de prijs echt verhoogt

Eerst herberekenen, dan kijken wat het deed.

Je koekje kostte € 1,86 en een botersprong brengt hem op € 1,93. Bij een verkoopprijs van € 3,10:

oude marge = (€ 3,10 - € 1,86) / € 3,10 = 40,0%

nieuwe marge = (€ 3,10 - € 1,93) / € 3,10 = 37,7%

Twee procentpunten. Vervelend, niet urgent. Dat kun je opvangen tot de volgende ronde wijzigingen, zolang je weet dat je het opvangt.

Stel nu dat er nog drie ingrediënten bewegen en de kostprijs op € 2,14 komt:

marge = (€ 3,10 - € 2,14) / € 3,10 = 31,0%

Dat is een ander gesprek. Terug naar 40% betekent:

€ 2,14 / 0,60 = € 3,57

De drempels die ik zou aanhouden:

• de marge is meer dan 5 procentpunten onder je doel gezakt
• de prijs valt niet meer op een net bedrag
• er komt een zakelijke prijslijst aan die verlengd moet worden
• je break-even is genoeg verschoven om uit te maken

Eén daarvan: opnieuw prijzen. Geen ervan: herberekenen en wachten.

Verhoog niet alles tegelijk

Sorteer je assortiment op hoeveel marge elk product heeft ingeleverd. Pak de vijf ergste.

Een koekje dat twee punten kwijt is kan wachten. Een feesttaart die elf punten kwijt is omdat de chocolade steeg, kost je bij elke bestelling echt geld, en is bovendien het product waar een verhoging het minst opvalt, omdat niemand een referentieprijs heeft voor een taart op maat.

De hele kaart op dezelfde dag verhogen is wat klanten laat opmerken. Vijf producten per kwartaal verhogen is wat een bedrijf doet.

Hoe je het vertelt

Bij particuliere verkoop gaat een prijswijziging meestal onopgemerkt voorbij. Verander het getal, kondig het niet aan, verontschuldig je niet in je bijschrift. Een excuus nodigt uit tot een discussie die niemand aan het voeren was.

Bij zakelijke klanten precies andersom. Een gedateerde prijslijst en minstens 30 dagen aankondiging. Eén alinea:

“Vanaf 1 november gaat de zakelijke prijs van het chocoladekoekje van € 2,15 naar € 2,30. De prijzen van chocolade en boter zijn gestegen sinds deze lijst in maart werd vastgesteld. De rest blijft gelijk.”

Dat is een professionele mail. Zet daarom op elke prijslijst een geldigheidsdatum: een café dat weet dat de lijst per kwartaal wordt herzien, wordt nooit overvallen.

En de offertes die al buiten liggen?

Een offerte uit maart voor een bruiloft in september is gerekend met de bonnen van maart. Twee opties, en maar één ervan is netjes:

1. Kom hem na, en beschouw het verschil als de prijs van een offerte zonder einddatum.
2. Zet vanaf nu een geldigheidsduur op elke offerte, zodat dit niet meer gebeurt.

Doe allebei. Kom de oude na en zet vanavond “30 dagen geldig” in je sjabloon. De rest van de offertestructuur staat in maatwerktaarten en bestellingen prijzen.

Vergeet je eigen uurtarief niet

Grondstoffen zijn niet het enige dat stijgt. Het wettelijk minimumuurloon ging per 1 januari 2026 naar € 14,71 en per 1 juli 2026 naar € 14,99 bruto voor 21 jaar en ouder. Als de bodem onder een werknemersuur omhoog gaat, is dat ook een signaal voor het tarief dat jij jezelf rekent.

Een kostprijs waarin je arbeid drie jaar lang op hetzelfde bedrag staat, is net zo verouderd als een boterprijs uit 2023.

Een routine die je volhoudt

Elke maand, tien minuten:

1. Pak de bonnen erbij.
2. Werk de vijf meest beweeglijke ingrediënten bij.
3. Kijk welke producten zijn weggezakt.

Elk kwartaal, een uur:

4. Werk alle ingrediënten bij.
5. Prijs de vijf meest weggezakte producten opnieuw.
6. Stuur de zakelijke lijst opnieuw, met een nieuwe geldigheidsdatum.
7. Controleer of je break-even nog klopt.

Zeven stappen, vier keer per jaar. Dat is voor een thuisbakkerij meer waard dan welke slimme prijsformule ook, want de formule was nooit wat kapot was.

Je prijzen klopten toen je ze vaststelde. Alleen niet hoe lang geleden dat was.