Quanto cobrar por uma trufa? Do ganache ao banho
A trufa é chocolate quase puro, e o chocolate é caro. Veja como calcular o preço do ganache ao banho, por unidade e por cento, sem deixar a margem derreter.
Quanto cobrar por uma trufa começa pelo custo do chocolate, não pelo tamanho da bolinha: some o ganache (chocolate meio amargo e creme de leite), o banho de chocolate e a forminha de uma unidade, divida o lote pelo rendimento real e aplique a margem. A trufa é pequena, mas é quase toda chocolate, e chocolate é caro.
A trufa parece só mais um docinho de festa, do tamanho de um brigadeiro. Mas a semelhança para no tamanho: enquanto o brigadeiro é leite condensado com um toque de cacau, a trufa é chocolate quase puro, dentro e fora. Isso muda tudo na conta, e quem precifica trufa com cabeça de brigadeiro perde dinheiro em cada bolinha.
Por que a trufa custa mais
O insumo manda no preço da trufa. O ganache leva chocolate meio amargo (em torno de R$ 58 o quilo nos preços de referência do app, confira o seu) e creme de leite; por cima vem ainda o banho de chocolate. O SEBRAE classifica esses insumos como custo variável, e no caso da trufa esse custo é alto por unidade justamente porque o chocolate pesa em duas etapas: no recheio e na casca.
Os valores de insumo aqui são exemplos a partir dos preços de referência do app; o chocolate oscila bastante, então confirme o seu antes de fechar preço.
A conta, por unidade e por cento
- Some o custo do ganache do lote (chocolate meio amargo + creme de leite) e divida pelo rendimento real.
- Some o custo do banho de chocolate por unidade.
- Some a forminha e a embalagem por unidade.
- Some a sua mão de obra: bolear, banhar e finalizar dá trabalho.
- Aplique a margem pra chegar no preço do cento de trufa.
O ponto que mais dói é o rendimento. Você acha que a receita rende 50 trufas, mas rende 44, e cada trufa a menos é chocolate caro desperdiçado. Rendimento chutado é custo errado, e no chocolate o erro sai caro. Um termômetro do SEBRAE: custo de material entre 25% e 35% do preço de venda; se a sua trufa estoura essa faixa, o preço está baixo.
Do custo ao preço, sem a margem derreter
Trufa é o doce onde precificar no chute mais machuca, porque o insumo é caro e o custo se esconde nas duas camadas de chocolate. Vale calcular uma vez, com número de verdade, e deixar a conta pronta.
O guia de como precificar doces abre o método completo, e a calculadora de precificação de doces faz o custo por unidade na hora. Se você vende docinho de festa junto, compare com quanto cobrar por um brigadeiro, pra ver por que a trufa fica num patamar acima.
A trufa cobra caro porque custa caro: é chocolate no recheio e chocolate na casca, mais o seu tempo bolear e banhar cada uma. Conte as duas camadas junto com a sua mão de obra, e a trufa para de derreter a sua margem.
Ainda em dúvida?
01 Quanto cobrar por uma trufa?
Some o custo do ganache (chocolate meio amargo e creme de leite), o banho de chocolate e a forminha de uma unidade, aplique a margem e multiplique pela quantidade. A trufa é quase toda chocolate, o insumo mais caro da confeitaria, então o custo por unidade é mais alto que o de um brigadeiro, e o preço acompanha.
02 Quanto custa fazer uma trufa?
O custo de uma trufa é o ganache mais o banho de chocolate, dividido pelo rendimento real, mais a forminha. Com chocolate meio amargo em torno de R$ 58 o quilo (confira o seu), a trufa custa mais por unidade que a maioria dos docinhos. Rendimento chutado aqui dói no bolso: chocolate desperdiçado é dinheiro derretido.
03 Quanto cobrar por um cento de trufa?
O cento é o custo de uma trufa vezes cem, com a margem por cima. Ache o custo unitário (ganache, banho e forminha), aplique a sua margem e multiplique por 100. Como o insumo é caro, cuidado com desconto de volume: no chocolate, vender o cento barato demais é a forma mais rápida de trabalhar de graça.
04 Quanto cobrar por uma trufa gourmet?
A trufa gourmet usa chocolate nobre, recheios especiais (frutas, licor, pasta de avelã) e acabamento caprichado, então o custo-base sobe e o trabalho aumenta. Calcule o custo real com os insumos premium, some o tempo extra de finalização e aplique uma margem maior: o produto premium aguenta, e o cliente que procura gourmet espera pagar por isso.
05 Por que a trufa é mais cara que o brigadeiro?
Porque é quase toda chocolate. O brigadeiro leva leite condensado e um pouco de cacau; a trufa é ganache de chocolate meio amargo com banho de chocolate por cima, e o chocolate é um dos insumos mais caros da confeitaria. Mesmo custo de mão de obra parecido, o insumo sozinho já coloca a trufa num patamar de preço acima.
Fontes
Pare de cobrar no chute.
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