Até 30%, ideal
O material cabe no preço e sobra margem pra mão de obra, custos fixos e lucro. O SEBRAE indica de 28% a 30% como custo variável ideal na confeitaria com produção própria e venda direta.
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Planilha de CMV pra confeitaria
CMV é o material sobre o preço: ingredientes mais embalagem, divididos pelo preço de venda. O SEBRAE indica como ideal a faixa de 28% a 30% na confeitaria com produção própria. Esta planilha faz a divisão e mostra a faixa sozinha, doce por doce.
Um brigadeiro com R$ 0,35 de insumo e R$ 0,15 de forminha, vendido a R$ 1,60, roda a 31,3%. Um pouco acima do ideal: uma alta no leite condensado já pede um olhar no preço.
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Descubra o CMV de cada receita.
Lance ingredientes e embalagem e a planilha mostra o custo sobre o preço de venda, com a faixa de 28% a 30% do SEBRAE ao lado. Duas abas: um brigadeiro gourmet já calculado e uma em branco pra sua receita.
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A conta
Material dividido pelo preço. Só isso.
Entram os ingredientes e a embalagem. Não entram a mão de obra nem os custos fixos: eles são custo, e mudam o seu preço, mas não são mercadoria. Confundir os dois é o erro que faz gente achar que tem CMV saudável enquanto trabalha de graça.
De 30% a 40%, atenção
Ainda dá lucro, mas a folga é curta. Uma alta no chocolate ou uma troca de embalagem empurra esse doce pro vermelho sem você perceber.
Acima de 40%, alto
O material está comendo a margem. Ou o preço está baixo, ou a embalagem está cara demais pro que o produto entrega. Os dois se resolvem, mas não sozinhos.
O que quase ninguém percebe
O CMV se mexe quando o preço se mexe.
O mesmo brigadeiro, com exatamente o mesmo custo de R$ 0,80, muda de faixa conforme a margem que você aplica. Nenhum ingrediente foi trocado entre uma linha e outra da tabela abaixo.
| Margem | Preço de venda | CMV | Faixa |
|---|---|---|---|
| 30% | R$ 1,14 | 43,9% | Alto |
| 40% | R$ 1,33 | 37,6% | Atenção |
| 50% | R$ 1,60 | 31,3% | Atenção |
| 60% | R$ 2,00 | 25,0% | Ideal |
Por isso CMV alto quase nunca se resolve trocando ingrediente. Antes de tirar recheio, veja o que acontece com o percentual quando o preço sobe. O método completo está no guia de como precificar doces.
Onde o CMV estoura
Costuma ser a embalagem.
Ingrediente todo mundo confere. A embalagem entra na conta por último, quando entra. Em doce de porção individual ela pode ser um terço do custo do produto.
| Produto | Embalagem por unidade | Custo total | Fatia da embalagem |
|---|---|---|---|
| Brigadeiro comum | R$ 0,15 | R$ 0,80 | 19% |
| Brigadeiro gourmet | R$ 0,25 | R$ 1,25 | 20% |
| Bolo de pote 300 ml | R$ 1,50 | R$ 4,30 | 35% |
| Bolo de pote 500 ml | R$ 2,20 | R$ 6,70 | 33% |
As contas por trás dessas linhas estão abertas no guia do brigadeiro e no guia do bolo de pote.
Quando o número estoura
Quatro coisas pra fazer, nesta ordem.
A ordem importa. Mexer na receita antes de conferir o rendimento e o preço é o caminho mais rápido pra piorar o produto sem melhorar a conta.
- 01
Confira o rendimento antes de mexer no preço
Rendimento chutado é a causa mais comum de CMV errado. Se a receita promete 15 e entrega 12, o seu custo por unidade está 20% abaixo do real, e o CMV também. Conte um lote de verdade antes de concluir qualquer coisa.
- 02
Olhe a embalagem antes do ingrediente
Em doce de porção individual a embalagem costuma pesar mais que o recheio. Um pote de 300 ml a R$ 1,10 é 35% do custo do produto. Trocar de fornecedor ou comprar em quantidade maior mexe mais no CMV do que negociar farinha.
- 03
Corrija o preço, não a receita
CMV alto quase sempre é preço baixo, não desperdício. Antes de tirar recheio ou trocar chocolate por achocolatado, teste o que acontece com o percentual se você subir a margem. Costuma resolver sem piorar o produto.
- 04
Refaça a conta quando um insumo subir
O CMV é uma foto do dia em que você calculou. Leite condensado sobe, o número sobe junto, e o preço na etiqueta continua o mesmo. Reveja os insumos que mais pesam a cada compra grande.
Do CMV ao preço
O percentual é o termômetro, não o preço.
O CMV te diz se o material cabe no preço. Ele não te diz qual preço cobrar, porque não enxerga a sua mão de obra nem o aluguel. Pra fechar o preço, a conta é outra.
Quer o preço, não o percentual
A planilha de precificação de doces é o mesmo arquivo visto do outro lado: você lança custo, rendimento e margem, e ela devolve o preço sugerido, o lucro e o preço do cento.
Quer entender a ficha técnica
O guia de ficha técnica e CMV mostra como montar a ficha de cada receita, que é de onde o CMV sai sem chute.
Cansou de refazer a conta
No Receitório, o insumo é cadastrado uma vez. Mudou o preço do leite condensado, o CMV de toda receita que o usa se refaz sozinho, sem você abrir planilha nenhuma. Teste de graça.
Perguntas frequentes
Dúvidas sobre CMV.
01 O que é CMV na confeitaria?
CMV é o custo da mercadoria vendida: tudo que sai de casa dentro do produto, dividido pelo preço de venda. Na confeitaria são os ingredientes mais a embalagem (forminha, caixa, pote, fita, etiqueta). Mão de obra e custos fixos não entram no CMV, embora entrem no custo total e no preço.
02 Como calcular o CMV de um doce?
Some os ingredientes e a embalagem de uma unidade e divida pelo preço de venda da mesma unidade. Um brigadeiro com R$ 0,35 de insumo e R$ 0,15 de forminha, vendido a R$ 1,60, tem CMV de R$ 0,50 dividido por R$ 1,60, ou 31,3%. A planilha faz essa divisão sozinha.
03 Qual o CMV ideal para confeitaria?
O SEBRAE indica, pra confeitaria com produção própria e venda direta ao consumidor, um custo variável ideal de 28% a 30% do preço de venda. Acima disso o material começa a comer a margem. Não é uma regra fixa: um produto de embalagem cara, como bolo de pote, roda naturalmente mais perto do teto que um docinho de forminha.
04 Existe planilha de CMV do SEBRAE?
O SEBRAE publica cartilhas e cursos sobre formação de preço e custo variável, e é de lá que sai a faixa de 28% a 30% citada nesta página. A planilha desta página não é do SEBRAE: é uma planilha grátis que aplica esse mesmo método, com o CMV e a faixa já calculados na célula.
05 CMV e margem de lucro são a mesma coisa?
Não, e confundir os dois custa dinheiro. O CMV olha só o material sobre o preço. A margem olha o preço sobre o custo total, que inclui mão de obra e custos fixos. Dá pra ter CMV saudável e lucro nenhum, se o seu tempo não estiver na conta.
06 O CMV muda quando eu mudo o preço?
Muda, e é isso que mais confunde. O CMV é uma divisão pelo preço de venda, então subir o preço derruba o percentual sem você mexer em um único ingrediente. O mesmo brigadeiro tem CMV de 43,9% a R$ 1,14 e de 25% a R$ 2,00.
07 A planilha de CMV é grátis?
É grátis. Você informa seu e-mail no formulário e o download aparece na hora: um arquivo .xlsx que abre no Excel, no Google Sheets, no Numbers do Mac e no LibreOffice Calc, com as fórmulas junto.