Tabela de precificação de doces: preço por unidade, cento e quilo
Uma tabela com 12 doces, do brigadeiro ao bolo por quilo, e a conta que gerou cada linha. Troque os valores pelos seus e a tabela passa a valer pro seu negócio.
Tabela de precificação de doces: com 50% de margem sobre insumo e mão de obra, o brigadeiro sai a R$ 1,45, o bem-casado a R$ 2,05 e o brownie a R$ 7,20. A tabela completa, com 12 produtos, está logo abaixo, e junto vem a conta que gerou cada linha, porque tabela emprestada serve de ponto de partida e não de resposta.
Você já procurou por isso, admita. Uma tabela pronta, com o preço de cada doce, pra copiar e acabar com a dúvida antes de responder o orçamento no WhatsApp. O problema da tabela emprestada é que ela foi montada com o leite condensado que outra pessoa comprou, na cidade dela, com a hora dela. No entanto, tabela nenhuma é inútil: ela mostra a ordem de grandeza e denuncia onde o seu preço está torto. Use a de baixo desse jeito.
A tabela de precificação de doces, por unidade
Todos os preços aqui saíram da mesma fórmula, com 50% de margem sobre insumo e mão de obra. A embalagem passa direto, sem markup, porque ela não é lucro: é reembolso do que você já pagou.
Os valores de insumo são exemplos, calculados a partir de preços médios de mercado. Confirme os seus com o fornecedor antes de fechar preço.
| Doce | Insumo | Embalagem | Mão de obra | Preço sugerido |
|---|---|---|---|---|
| Brigadeiro comum (unidade) | R$ 0,35 | R$ 0,15 | R$ 0,30 | R$ 1,45 |
| Beijinho (unidade) | R$ 0,38 | R$ 0,15 | R$ 0,32 | R$ 1,55 |
| Cajuzinho (unidade) | R$ 0,45 | R$ 0,15 | R$ 0,35 | R$ 1,75 |
| Bem-casado (unidade) | R$ 0,15 | R$ 0,55 | R$ 0,60 | R$ 2,05 |
| Brigadeiro gourmet (unidade) | R$ 0,50 | R$ 0,25 | R$ 0,50 | R$ 2,25 |
| Olho de sogra (unidade) | R$ 0,60 | R$ 0,20 | R$ 0,50 | R$ 2,40 |
| Trufa (unidade) | R$ 1,10 | R$ 0,20 | R$ 0,70 | R$ 3,80 |
| Cookie (unidade) | R$ 0,80 | R$ 0,40 | R$ 1,00 | R$ 4,00 |
| Pão de mel (unidade) | R$ 1,33 | R$ 0,45 | R$ 1,10 | R$ 5,31 |
| Brownie (corte) | R$ 2,00 | R$ 0,50 | R$ 1,35 | R$ 7,20 |
| Torta (fatia) | R$ 3,00 | R$ 0,80 | R$ 2,10 | R$ 11,00 |
| Bolo caseiro (quilo) | R$ 12,00 | R$ 3,00 | R$ 13,00 | R$ 53,00 |
Repare no bem-casado. Ele tem o insumo mais barato da tabela inteira, a bagatela de R$ 0,15, e mesmo assim custa mais que o cajuzinho. O motivo está nas outras duas colunas: papel de seda, laço e uma tarde inteira embrulhando um a um. Quem cobra bem-casado olhando pro ingrediente está regalando a própria tarde. A conta completa desse doce está no guia de quanto cobrar por um bem-casado.
Um termômetro pra conferir a sua versão da tabela: o SEBRAE considera saudável, na alimentação, um custo de mercadoria (ingredientes mais embalagem) entre 25% e 35% do preço de venda. Todas as linhas acima ficam entre 28% e 35%. Se a sua estourar isso, ou o preço está baixo, ou a embalagem está cara demais pro produto.
A fórmula por trás de cada linha
Nenhum desses números veio de pesquisa de mercado. Todos vieram da mesma conta:
Preço = (ingredientes + mão de obra) ÷ (1 − margem) + embalagem
O detalhe que quase toda planilha da internet erra: a margem marca só o insumo e o seu trabalho. A embalagem entra depois, inteira, sem markup. Se você marcar a embalagem também, está cobrando lucro em cima de uma forminha, e o cliente sente isso no preço.
Vamos abrir a primeira linha da tabela, o brigadeiro:
- Uma panela com leite condensado, cacau e manteiga custa perto de R$ 14 e rende 40 docinhos. São R$ 0,35 de ingrediente por bolinha.
- A forminha, mais a fração da caixa e da etiqueta, dá R$ 0,15 por unidade.
- Meia hora enrolando as 40 bolinhas, a R$ 24 a hora, é R$ 12 no lote, ou R$ 0,30 por docinho.
- Insumo mais mão de obra: R$ 0,65. Com 50% de margem, R$ 0,65 ÷ 0,50 = R$ 1,30.
- Some a embalagem por fora: R$ 1,30 + R$ 0,15 = R$ 1,45 por brigadeiro.
Guarde o passo 1, que é onde mora o erro mais caro da confeitaria: o rendimento. Você acha que a receita rende 50, mas rende 40, porque tem a que grudou na panela e a que você comeu pra testar. Rendimento chutado vira custo errado, e custo errado vira tabela errada. Conte as bolinhas prontas uma vez, de verdade, e use esse número.
Como precificar cento de doces
Aqui não tem mistério: precificar cento de doces é pegar o preço de uma unidade e multiplicar por cem. O mesmo brigadeiro de R$ 1,45 vira um cento de R$ 145.
| Docinho | Preço por unidade | Meio cento | Cento |
|---|---|---|---|
| Brigadeiro comum | R$ 1,45 | R$ 72,50 | R$ 145,00 |
| Beijinho | R$ 1,55 | R$ 77,50 | R$ 155,00 |
| Cajuzinho | R$ 1,75 | R$ 87,50 | R$ 175,00 |
| Bem-casado | R$ 2,05 | R$ 102,50 | R$ 205,00 |
| Brigadeiro gourmet | R$ 2,25 | R$ 112,50 | R$ 225,00 |
| Trufa | R$ 3,80 | R$ 190,00 | R$ 380,00 |
O desconto de volume, aquele que a cliente sempre pede, só se justifica quando produzir cem de fato te economiza alguma coisa: uma fornada em vez de três, uma compra de insumo maior, uma única viagem de entrega. Desconto por dó não é desconto, é doação. O detalhe de cada faixa está no guia de quanto cobrar no cento de doces.
E quando o doce se vende por quilo
Bolo não se vende por unidade, se vende por quilo, e muita gente trava nessa hora. Não precisa: muda a unidade de medida, não muda a conta.
Um bolo caseiro de 1,5 kg com R$ 18 de ingredientes, R$ 19,50 de mão de obra (uns 45 minutos entre massa, recheio e cobertura) e R$ 4,50 de caixa e papelaria fica assim: (R$ 18 + R$ 19,50) ÷ 0,50 = R$ 75, mais R$ 4,50 de embalagem, dá R$ 79,50 no bolo inteiro. Dividido por 1,5 kg, são R$ 53 o quilo.
Aí você tem um número que responde qualquer tamanho na hora: bolo de 2 kg, R$ 106. Bolo de 3 kg, R$ 159. A conta por quilo, com recheios e coberturas diferentes, está aberta no guia de quanto cobrar por bolo. Fatia e corte seguem a mesma lógica, e aparecem nos guias de quanto cobrar por torta e quanto cobrar por brownie.
O que muda a sua tabela (e a de todo mundo)
A tabela acima vale pro dia em que ela foi calculada, com os preços daquele dia. Três coisas mexem nela, e vale conferir de vez em quando:
- O insumo. Leite condensado, manteiga e chocolate mudam de preço o ano inteiro. O SEBRAE chama isso de custo variável, e variável é a palavra-chave.
- A sua hora. Se você melhorou e faz o mesmo cento em metade do tempo, o custo de mão de obra por unidade cai. Isso é lucro que você conquistou, não desconto pra dar.
- A cidade e o posicionamento. A mesma trufa vale R$ 3,80 numa encomenda de bairro e mais que isso numa caixa de presente com laço. Posicionamento não muda o custo, muda a margem que o seu público aceita.
Refazer 12 linhas na mão toda vez que o leite condensado sobe é o tipo de trabalho que ninguém faz duas vezes. É por isso que a tabela de todo mundo envelhece na gaveta. No Receitório, você atualiza o preço do insumo em um lugar e todas as receitas que usam ele se ajustam sozinhas, com o preço sugerido junto.
Como fazer precificação de doces com os seus números
Pra transformar a tabela acima na sua tabela, o caminho mais rápido é a calculadora de precificação de doces: você troca o custo do lote, o rendimento e a margem e vê o preço sugerido, o lucro por unidade e o CMV mudarem na hora, sem instalar nada. Se quiser o método inteiro, com os erros que mais comem margem, o guia de como precificar doces abre a caixa toda. E pra levar isso pro nível da ficha técnica, tem o guia de ficha técnica e CMV.
Meu chute? Você vai olhar a tabela, achar dois preços seus abaixo da linha e um bem acima. Os dois abaixo são o prejuízo silencioso. O acima é o que já estava certo e você nem sabia. E o seu brigadeiro, está mais perto de qual?
Ainda em dúvida?
01 Existe uma tabela de precificação de doces pronta?
Existe, e a deste guia traz 12 doces com o preço calculado: brigadeiro a R$ 1,45, bem-casado a R$ 2,05, trufa a R$ 3,80, brownie a R$ 7,20 e bolo caseiro a R$ 53 o quilo. O detalhe que ninguém conta é que tabela pronta é ponto de partida, não resposta: ela foi calculada com o leite condensado de outra pessoa, na cidade dela. Copie a estrutura, troque os valores.
02 Como precificar doces para vender?
Some os ingredientes que você usou de verdade, divida pelo rendimento real da receita, acrescente a embalagem e a sua mão de obra, e aplique a margem sobre insumo e trabalho. No brigadeiro do exemplo: R$ 0,35 de ingrediente, R$ 0,15 de forminha e R$ 0,30 da sua hora viram R$ 1,45 com 50% de margem. A embalagem passa direto, sem markup, porque ela não é lucro, é reembolso.
03 Como precificar cento de doces?
O cento é o preço de uma unidade multiplicado por cem. O brigadeiro de R$ 1,45 vira um cento de R$ 145, o beijinho de R$ 1,55 vira R$ 155 e o bem-casado de R$ 2,05 vira R$ 205. Desconto de volume só entra quando produzir cem de fato te economiza tempo ou insumo, nunca por dó do cliente que pediu muito.
04 Como fazer precificação de doces?
Em quatro passos: custo do lote, rendimento real, custo por unidade e margem. A fórmula que fecha a conta é preço = (ingredientes + mão de obra) ÷ (1 − margem) + embalagem. Faça uma vez por receita e guarde: a partir daí, orçamento é consulta, não cálculo. O que muda com o tempo é o preço do insumo, e é ele que você revisa.
05 Quanto cobrar por doce vendido por quilo?
Ache o custo por quilo e aplique a mesma fórmula. Um bolo caseiro de 1,5 kg com R$ 18 de ingredientes, R$ 19,50 de mão de obra e R$ 4,50 de caixa sai por R$ 79,50, ou R$ 53 o quilo com 50% de margem. Vender por quilo só muda a unidade de medida da conta, não a conta.
Fontes
Pare de cobrar no chute.
Cadastre receitas, insumos e embalagens de graça. Quando quiser o preço calculado de verdade, estoque e vendas, libere a Operação pelo site ou com uma compra única.
